PANNA COTTA ALLA MANDORLA CON GELEE DI MOSTO COTTO

Dalle ricette di dolcivegani.com – la Prima Scuola di Pasticceria Vegana Online

Ingredienti

Per la gelée:

165 gr di succo di mela
85 gr di mosto cotto biologico Cantina Cirrià
4 gr di agar agar in fiocchi
2gr di kuzu

Per la panna cotta:

85 gr zucchero di canna grezzo
10 gr kuzu
4 gr agar agar in polvere
Un pizzico di sale
400 gr latte di mandorle di ottima qualità
100 gr bevanda di soia di ottima qualità
70 gr burro di cacao
45 gr pasta/crema di mandorle bianca

Per decorare:

mandorle pralinate in granella

Procedimento

Per la gelée:

Versare 150gr di succo di mele a temperatura ambiente in un tegame a fondo spesso, unirvi i fiocchi di agar agar e lasciare riposare per 15 minuti.
Mettere il tegame sul fuoco a fiamma moderata e mescolando di tanto in tanto portare a bollore.
Nel frattempo stemperare il kuzu con i restanti 15gr di succo di mela.
Quando il composto raggiunge il bollore, togliere dal fuoco, mescolando continuamente aggiungere il kuzu disciolto. Riportare sul fuoco e far sobbollire per un paio di minuti mescolando sempre.
Togliere dal fuoco e continuare a mescolare per un paio di minuti, poi aggiungere il mosto cotto e inglobare bene.
Colare il composto in stampi di silicone preformati o in un unico strato alto mezzo centimetro.
Lasciare raffreddare per 1 ora a temperatura ambiente e poi passare in frigorifero per un paio d’ore.
Quando le gelée saranno pronte toglierle dallo stampo preformato. Nel caso si sia provveduto a creare un unico strato ricavare i dischi con un coppapasta.

Per la panna cotta:

In una ciotola miscelare bene zucchero, sale, kuzu e agar agar in polvere. Stemperare con la bevanda di soia.
Unire l’estratto di vaniglia alla pasta/crema di mandorle bianca.
Mettere il latte di mandorle in un tegame a fondo spesso, aggiungere il burro di cacao e portare a bollore su fiamma media, mescolando di tanto in tanto.
Togliere dal fuoco e unire il latte di mandorle, sempre mescolando, al composto di zucchero. Versare il composto ben amalgamato nel tegame e riportare sul fuoco a fiamma moderata.
Far sobbollire per un paio di minuti continuando a mescolare.
Togliere dal fuoco e stemperare la pasta di mandorle con 6-7 cucchiaiate di composto.
A questo punto, continuando a mescolare, unire i due composti.
Colare metà della panna cotta fino a riempire un terzo dello stampo e mettere in frigorifero per 10 minuti.
Riprendere gli stampi inserire lo strato di gelée e ricoprire con la panna cotta rimasta. Riporre in frigorifero per almeno 4 ore.
Sformare le panne cotte dagli stampi, decorare con la gelée rimasta e servire con granella di mandorle pralinate.